Трансглутаминазе Ензим ЦАС 80146-85-6

Трансглутаминазе ензим, скраћено као ТГ. Микробна трансглутаминазација је широко присутна у природи код животиња, биљака и микроорганизама. То је ацил пренос који катализује реакције активних преноса између (или унутар) протеина, чиме је довело до ковалентне умрежавања између протеина (или полипептида). Ово унакрсно повезивање има значајан утицај на својства, способност гелираности, топлотну стабилност и способност протеина за вођење протеина, на тај начин побољшавајући структурна и функционална својства протеина и придружене прехрамбене протеине са јединственом текстуром и укусом. Стога је трансглутаминаза широко примењена у индустрији прехрамбене индустрије као што су месни производи, водени производи, производи од пасуља, производи од брашна, производи од риже и млечне производе.

Механизам деловања трансглутаминазе углавном зависи од његове каталитичке активности. Може пренијети остатке глутамина из протеина донатора до протеина примаоца, формирајући ковалентно повезане изопептидне обвезнице. Формирање ове изопептидне везе омогућава протеинским молекулама да се међусобно повежу, формирајући сложенију мрежну структуру. Поред тога, трансглутаминаза такође може катализирати унакрсне реакције у протеинским молекулама, унапређивањем стабилности и функционалности протеина.

Трансглутаминаза има више физиолошких функција у организмима. Прво, учествује у формирању и преуређивању ванћелијске матрице и од великог је значаја за одржавање структуре и функције ткива. Друго, трансглутаминаза игра кључну улогу у процесу апоптозе. Регулацијом брзине и степена апоптозе, учествује у појављивању и развоју болести. Поред тога, трансглутаминаза је такође укључена у процесе као што су имунолошки пропис и трансдукција сигнала и игра незамјењиву улогу у одржавању нормалних физиолошких функција организама.